Agrobiodiversidad urbana: El ají
Agrobiodiversidad urbana: El ají
Perú cuenta con cinco especies domesticadas de ají y varias silvestres. Algunas de ellas se pueden encontrar en las calles de Lima
El ají es la base de la comida peruana desde tiempos ancestrales. Todos los aderezos llevan pasta de ají amarillo (Capsicum baccatum) y muchas veces también de ají panca (Capsicum chinense), que es la misma especie a la que pertenece el ají limo que sazona los cebiches y el ají charapita típico de la comida amazónica. En la selva encontramos el malagueta o pipí de mono (Capsicum frutescens), que se consume encurtido. Capsicum pubescens es protagonista del rocoto relleno arequipeño. Y en Lambayeque encontramos el ají cerezo (Capsicum annuum).
“Con estas frutas de los indios, pudiéramos poner el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los españoles, pimientos de las Indias, aunque allá le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento”.
Garcilazo de la Vega. Comentarios Reales (1609).
Nuestro país cuenta con las cinco especies domesticadas de Capsicum. Además, se han registrado otras nueve especies silvestres, la mayoría de las cuales no pican. Hace un año, en compañía de colegas del Ministerio del Ambiente, visité el Refugio de Vida Silvestre de Laquipampa en busca de una de estas especies silvestres. Tras horas de caminata por el monte y cuando ya casi nos dábamos por vencidos, dimos con una flor amarillenta y estrellada, con anteras prominentes en el centro, que es distintiva de los ajíes. Era el Capsicum hookerianum.
No es necesario ir muy lejos para hallar plantas de ají silvestre. Si resides en Lima o en cualquier otra ciudad del Perú, probablemente has pasado junto a ellas sin notarlo.
En la cuadra 11 de la Avenida Los Eucaliptos, a dos cuadras de la Municipalidad de Santa Anita, entre la vereda y la carretera, un pequeño cerco de malla de alambre resguarda una planta cubierta por el hollín de los autos que pasan a diario. Observándola bien, notarás unos pequeños y vistosos frutos rojos de forma triangular alargada. Es un ají semisilvestre, conocido como Capsicum annuum var. glabriusculum. Es comestible, ligeramente aromático y pica muy bien.
“Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él, aunque no sea sino unas yerbas crudas”.
Garcilazo de la Vega. Comentarios Reales (1609).
La señora Jeaneth, propietaria de un salón de belleza en la Avenida Flora Tristán en La Molina, con cierto recelo nos preguntó qué hacíamos manoseando las plantas de su jardín. Le explicamos que había un ají silvestre —Capsicum annuum var. glabriusculum, nuevamente— creciendo ahí. Al preguntarle si lo había plantado, nos contó que surgió espontáneamente después de abonar su jardín hace un tiempo con guano de isla. Es probable que las semillas estaban presentes en ese fertilizante natural, ya que las aves, que no sienten el picante de la capsaicina, consumen los frutos de estas plantas y dispersan sus semillas con sus heces.
Quién hubiera pensado que, en la entrada de una pequeña tienda de ropa entre las avenidas Las Artes y Aviación en San Borja, hallaríamos plantas de distintas variedades de ají. La propietaria, una empresaria china, nos relata —o eso creímos entender, ya que su español no era bueno— que su afición por el ají la lleva a aprovechar el pequeño jardín frente a la tienda para cultivarlo y consumirlo. Identificamos al menos dos especies: Capsicum frutescens y Capsicum annuum.
Es el pimiento de tres o cuatro maneras; el común es grueso, algo prolongado y sin punta; llámanle recot uchu, quiere decir pimiento grueso, a diferencia del que se sigue; cómenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos, y otros morados, aunque en España no he visto más de los colorados (…) Otro pimiento hay menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda con su pezón o palillo; llámanle chinchi ullu, quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad, y por ende es más estimado.
Garcilazo de la Vega. Comentarios Reales (1609).
Desde hace seis años, todos los primeros viernes de septiembre celebramos el Día Nacional de los Ajíes Peruanos. No solo porque se trata de un ingrediente que concede identidad a la gastronomía peruana, sino porque el Perú cuenta con una enorme diversidad genética de este cultivo. Los bancos de germoplasma del Instituto Nacional de Innovación Agraria y de la Universidad Nacional Agraria La Molina conservan más de 400 colecciones de Capsicum. Se están realizando estudios genómicos. Hace poco se caracterizó el ADN plastídico del arnaucho, un ají típico de Barranca. Este tipo de estudios son claves para poner en valor nuestra agrobiodiversidad y generar una agricultura más resiliente y sostenible.
Algunos datos:
Para más información, recomiendo el libro Ajíes peruanos: Sazón para el mundo.
El domingo 8 de septiembre por la noche, en Panorama, saldrá un bonito reportaje sobre el ají.
El martes 10 de septiembre presentaremos el libro “Línea de base de la diversidad genética del ají peruano con fines de bioseguridad”. Habrá transmisión en vivo por el Facebook del Ministerio del Ambiente.
