Ir al contenido principal

Microbios en la comida

Sin darnos cuenta, los humanos hemos estado inoculando una serie de microbios en nuestros alimentos durante milenios. Gracias a ellos tenemos el pan, la cerveza, los quesos y la chicha de jora. Su principal función es degradar y romper ciertas moléculas de los alimentos que por su gran tamaño no pueden ser reconocidos por los receptores gustativos— para transformarlas en otras moléculas más pequeñas con determinados sabores y aromas.

Un estupendo artículo publicado esta semana en Wired hace un recuento de los principales microorganismos que no solo mejoran, sino que son los responsables de dar el sabor a nuestras comidas y bebidas.

Penicillium roqueforti

Se tiene registros de la producción de quesos azules desde el año 79 d.C., pero no fue hasta el año 1906 en que el microbiólogo Charles Thom aisló y describió por primera vez al hongo responsable de dar el sabor y el aroma a estos quesos.

Penicillium_roqueforti

Son dos especies de hongos los usados en la industria quesera: Penicillium roqueforti, en los quesos Roquefort, Gorgonzola y Azul Danés; y P. camemberti, en el queso Camembert. Estos hongos requieren de oxígeno para su crecimiento, razón por la cual, los quesos son agujereados con ayuda de un sacabocado de metal.

Saccharomyces cerevisiae

A ella le debemos nuestra felicidad. S. cerevisiae es la responsable de que cada fin de semana o “jueves de patas” tengamos una cerveza bien helada en nuestras mesas. Esta pequeña levadura es capaz de generar una gran variedad de aromas dependiendo de la cepa utilizada, razón por la cual no sólo se usa en la industria cervecera, sino también en la elaboración del pan y de algunos vinos.

saccharamyces-cerevisiae

Tal es la variedad de cepas que podemos elaborar diferentes tipos de cerveza usando la misma receta, por ejemplo: la cepa Burton ale produce una mayor concentración de ésteres que le dan a la cerveza un aroma más afrutado; mientras que las cepas Lager producen menos ésteres dejando un aroma más fuerte a malta y lúpulo.

Brettanomyces bruxellensis

No solo se usa a S. cerevisiae para producir cervezas. Si bien en Perú casi todas nuestras cervezas son del tipo Pilsen, en bares donde se comercializan cervezas artesanales o cervezas belgas podemos encontrar experimentar nuevos sabores mucho más amargos, ácidos, agrios, incluso astringentes. B. bruxellensis es una levadura que se caracteriza por producir compuestos fenólicos con sabores fuertes y desagradables, pero que gracias a sus bajas concentraciones y al estar mezclados con otros compuestos de la cerveza, le dan un sabor muy agradable.

Brettanomyces bruxellensis

Leuconostoc mesenteroides

Originalmente, el sushi se hacía con arroz fermentado por L. mesenteroides —una bacteria capaz de producir grandes cantidades de ácido láctico. Ahora, los chefs japoneses sólo vinagre para acidificar el arroz.

128542139

El acido láctico producido por este tipo de bacterias generan un ambiente muy desfavorable para el crecimiento de otros microorganismos que pueden llegar a ser causantes de enfermedades humanas. Muchas de estas bacterias, además, sobreviven a altas concentraciones de sales, lo que las hace útiles para la producción de encurtidos, una técnica empleada para prolongar la conservación de los alimentos.

Otra aplicación importante de estas bacterias es en la producción de aceitunas. Cuando estos frutos son recién cosechados de los arboles son muy duros y amargos. Por esta razón, las aceitunas son sumergidas en salmuera durante semanas, incluso meses, para que las bacterias descompongan las pectinas (haciendo más suave al fruto) y degraden los componentes que le dan el sabor amargo, volviéndolas mucho más apetecibles.

En la producción del chocolate y café, los frutos son dejados fermentar bajo el sol para que estas bacterias degraden sus tejidos y liberen los sabores de las vainas de cacao y las cerezas de café.

Staphylococcus

Este género de bacterias es responsable de causar una serie abscesos, intoxicación alimentaria y otras desagradables infecciones en humanos, pero sin ellos no tendríamos el famoso queso cheddar ni los deliciosos salames que acompañan a las pizzas.

staphyllococcus

Para más información, visitar este link.

Comentarios

  1. Leyendo el post me queda claro que estamos colonizados de microorganismos, muy interesante, sigue escribiendo porfavor pues me encanta

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Se respetuoso con tus comentarios y críticas. Cualquier comentario ofensivo será eliminado.

Entradas más populares de este blog

Los huevos verdes

[Artículo publicado originalmente el 16 de abril de 2014 en Expresión Genética del diario El Comercio]
No me refiero a los de Shrek ni los de Hulk...
Hace unos años visité la localidad de Huancapallac, en el departamento de Huánuco, y participé del Muhu Raymi (Fiesta de las Semillas). En esta feria, agricultores de diferentes lugares del país exhiben su gran agrobiodiversidad. Mientras paseaba por los puestos de cada uno de ellos, vi algo que llamó mi atención: huevos de color verde.

Si bien los huevos pueden adquirir diferentes colores, dependiendo de la especie a la que correspondan, todos los huevos de gallina que encontramos en los mercados son blancos o morenos (color piel). Sin embargo, al menos tres razas de gallinas ponen huevos verdes y azulados: la Araucana de Chile y los Dongxiang y Lushi de China. Esta coloración se debe a un pigmento llamado biliverdina.
La biliverdina se genera a partir de la degradación de la hemoglobina —molécula que da el característico color rojo a la sa…

El asesino en serie de los anfibios bajo la mira

Los anfibios del mundo están viviendo un verdadero apocalipsis. Poblaciones enteras están siendo diezmadas. Algunas especies se han extinto y otras están seriamente amenazadas. Y, como en una verdadera película de terror, un patógeno es el responsable, posiblemente, el peor de toda la historia en cuanto a su impacto sobre la biodiversidad. Su nombre, Batrachochytrium dendrobatidis (de cariño Bd). ¿Dónde y cuando apareció este asesino? ¿Cómo se propaga? Son algunas de las interrogantes que pretende resolver un estudio publicado en Science la semana pasada.

Bd es un hongo que ataca directamente la piel de los anfibios (que es por donde estos animales respiran, intercambian electrolitos y regulan el pH), alimentándose de las proteínas que la componen. La piel alrededor de las articulaciones se hace trizas y se desprende hasta que pierden el equilibrio homeostático del cual no pueden recuperarse. Al cabo de unos días, mueren de un ataque cardiaco.

Este problema fue detectado por primera v…

¿Qué fue del estudio más grande sobre la seguridad de los transgénicos?

La tarde del 11 de noviembre de 2014, en un hotel londinense, se anuncia el lanzamiento de "Factor GMO", el experimento a largo plazo más extenso y detallado jamás realizado sobre un alimento transgénico y su plaguicida asociado.


Con un costo estimado de 25 millones de dólares, el estudio buscaba aportar —con una solidez sin precedentes— valiosa información para permitir a las autoridades reguladoras, los gobiernos y la población general, responder si es seguro el consumo de Organismos Genéticamente Modificados (OGM) o la exposición a su herbicida asociado en condiciones reales.

El experimento —que se llevaría a cabo en un laboratorio secreto en el territorio ruso para evitar cualquier injerencia externa— consistía en someter a 6.000 ratas de laboratorio a diversas dietas basadas en el maíz transgénico NK603 y su herbicida asociado (RoundUp), cuyo principio activo es el glifosato. Es similar al famoso estudio realizado Guilles-Eric Seralini, pero a mayor escala. Solo para re…