Sin darnos cuenta, los humanos hemos estado inoculando una serie de microbios en nuestros alimentos durante milenios. Gracias a ellos tenemos el pan, la cerveza, los quesos y la chicha de jora. Su principal función es degradar y romper ciertas moléculas de los alimentos — que por su gran tamaño no pueden ser reconocidos por los receptores gustativos— para transformarlas en otras moléculas más pequeñas con determinados sabores y aromas. Un estupendo artículo publicado esta semana en Wired hace un recuento de los principales microorganismos que no solo mejoran, sino que son los responsables de dar el sabor a nuestras comidas y bebidas. Penicillium roqueforti Se tiene registros de la producción de quesos azules desde el año 79 d.C., pero no fue hasta el año 1906 en que el microbiólogo Charles Thom aisló y describió por primera vez al hongo responsable de dar el sabor y el aroma a estos quesos. Son dos especies de hongos los usados en la industria quesera: Penic